卤味“四巨头”年报陆续披露，成绩表现各不相同：周黑鸭、绝味食品增长明显，煌上煌营收“三连降”，紫燕食品增利不增收。
2023年卤味市场整体回暖，各品牌的命运却各不相同，新挑战下，巨头们又将如何应对？
卤味四巨头
业绩差异明显
周黑鸭实现营收、净利润双增长。年报数据显示，2023年周黑鸭实现营业收入27.4亿元，同比增加17.1%；净利润1.16亿元，同比增长357.1%。周黑鸭表示，主要是由于经济复苏及消费市场回暖，线下门店业务逐渐恢复，销售量增加，收益随之增加。门店数量上，截至2023年12月31日，周黑鸭门店总数为3816间，其中自营门店1720间，特许经营门店2096间。
绝味的利润增长也较为明显。报告期内，绝味实现营业收入72.61亿元，同比增长9.64%；归属于母公司股东的净利润为3.44亿元，同比增长46.63%。截至报告期末，中国大陆地区门店总数15950家（不含港澳台及海外市场）。
紫燕食品和煌上煌，则同时出现了增利不增收的情况，且净利润增长原因与原材料价格回落相关。
紫燕食品年报显示，2023年紫燕食品实现营业收入35.5亿元，同比下降4.46%；实现归属于上市公司股东净利润3.32亿元，同比增长49.46%。2023年全国门店总数达6205家，同比增长8.96%。紫燕食品称，报告期内，主要是原材料价格趋近于往年区间，且公司通过优化供应链、提升生产工艺、加强技术改造，实现降本增效，净利润实现较大幅度提升。
煌上煌营收则“连跌三年”。报告期内，煌上煌实现营业收入19.21亿元，同比微降1.70%（其中煌上煌肉制品加工业同比下降2.03%，米制品业务同比增长5.31%）；实现归属于上市公司股东的净利润7058.55万元，同比增长129.01%。年报称，报告期二季度以来，鸭副产品主要原材料价格出现下行，生产成本的逐步回落带来肉制品综合毛利率的稳步回升。
4家业务表现虽各不相同，但记者梳理过往数据注意到，2022年，绝味、紫燕、煌上煌、周黑鸭等品牌净利润下跌明显，紫燕同比下降32.28%、煌上煌同比下降78.69%、绝味同比下降76.29%、周黑鸭同比下跌92.62%。除疫情等原因外，原材料价格上涨成为主要影响因素。
“绝味相对稳定，周黑鸭恢复‘惊艳’，紫燕食品在全国性布局下有一定增长，煌上煌则出现掉队。”中国食品产业分析师朱丹蓬接受大河财立方记者采访时评价。他指出，当下消费端不断倒逼产业端创新升级迭代，“温水煮青蛙”的公司未来的可持续发展空间有限。
门店增速放缓、单店营收下降
巨头寻找新增长曲线
2023年卤味市场整体回暖，但对巨头们来说，又面临不同维度的新挑战。
中国卤制食品行业起步于上世纪80年代，经过约40年的发展，规模持续增长，2018～2022年，网上炒股配资卤制食品市场规模由2330亿元增长至3691亿元。
但另一方面，我国卤味市场份额集中度低，格局依旧较为分散。近两年，小作坊、中小品牌加速出清，给龙头企业带来了扩张机会。但从四巨头去年的版图扩张情况来看，可能不如预期。
去年4月份，周黑鸭正式启动了“百城千县万店”计划，并提出2023年总门店数达4500家左右的目标。截至2023年12月31日，周黑鸭门店总数为3816间，去年新增门店数量387家，增长不如预期。2020年，周黑鸭宣布开放特许经营，走上快速扩张道路，2021年、2022年新增门店数量分别为1026家、628家。
绝味食品门店规模领先，但增速同样放缓。2023年，绝味食品中国大陆地区门店总数15950家，全年净增长874家。2021年、2022年全年净增门店数量分别为1315家、1362家；煌上煌提出“千城万店”计划，目标是每年开出2000家门店，2023年开店指标也只达成约70%。
有着“佐餐卤味第一股”之称的紫燕食品，还面临着单店营收下降、大单品增长乏力等问题。据国海证券研究报告，2023年紫燕食品平均单店营收为53.97万元，同比下降10.18%。不同于其他三家企业，紫燕食品佐餐卤味主营产品为牛肉、鸡肉等品类，“夫妻肺片”更是其爆款大单品，2022年，“夫妻肺片”贡献营收为10.94亿元。但在2023年，紫燕食品新开门店数量510家，总量增至6205家，“夫妻肺片”营业收入仅提升至11亿元。与此同时，整禽类、香辣休闲、预包装及其他产品等营收均出现下滑。
Frost&Sullivan、红餐产业研究院的数据显示，虽受宏观环境影响，卤制品行业仍保持增长趋势，但规模增速逐渐放缓，与市场预期存在差距。深耕卤味主业，是巨头们的共识，承压中，紫燕、煌上煌等也在寻找新的业务增长点。
目前，紫燕已经布局了多个子品牌，包括冯四孃跷脚牛肉、砂锅状元、椒言椒语等休闲餐饮品类。窄门餐眼数据显示，冯四孃跷脚牛肉全国门店数量已有171家。
煌上煌去年总营收下滑，但米制品业务营业收入止滑逆转，同比增长5.31%。煌上煌称，公司旗下“真真老老”品牌定位为“高汤鲜粽倡导者”，产品主要为粽子、青团、麻薯、八宝饭、方便粥等米制品。另外，倾力培育“独椒戏”品牌，主打爆品“卤烤猪蹄”，截至报告期末，“独椒戏”已经开设专卖店30余家，主要遍布在深圳及南昌两个核心城市，期望打造商业综合体独有独特风味的卤烤品牌，成为公司的第三条增长曲线。
朱丹蓬认为，未来随着新生代的人口红利不断叠加，在产业端持续投入和创新升级迭代的大背景下，卤味市场仍有发展、扩容的空间。“关键在于创新升级迭代的速度和水平要能够跟上消费节奏，才能享受到市场红利。”
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